Veau

Délicieux et délicat à souhait !

Les coupes de viandes
Carré de veau sans os

Carré de veau sans os

Équivalent du faux-filet chez le bœuf. Morceau très tendre de taille moyenne parfaite pour être rôtie au four Compter 200g par personne.
  • CuissonEntre 40 et 50 minutes au four selon l’épaisseur puis 20mn au repos enveloppé dans une feuille d’aluminium
  • Idées recettesCarré de veau au four à la moutarde et au miel
Filet mignons de veau

Filet mignons de veau

Équivalent du filet de bœuf, le filet mignon est la partie la plus tendre. Compter 200g par personne.

  • CuissonEntier au four 30 mn + 10 à 15 mn enveloppé. Ou à la poêle quand présenté en médaillon
  • Idées recettesFilet mignon de veau aux champignons des bois (Cèpes, girolles, bolets, trompettes…)
Jarret de Veau

Jarret de Veau

Morceau à cuisson longue, un peu gélatineux, je jarret de veau se cuisine entier avec son os, ou découpé en rouelles non désossées comme dans l’osso buco. Pour 4 personnes, il faut compter un jarret de 1,2kg

  • CuissonBien saisir le jarret avant d’y ajouter un bouquet garni et mouillé avec un mélange de vin blanc, vin rouge et eau. Laisser mijoter à petit feu dans une cocotte en fonte (style Staub) pendant 2h00
  • Idées recettesJarret de veau caramélisé au miel et au vinaigre balsamique, accompagné de petits légumes frais et de pâtes fraîches
Jarret de veau tranché

Jarret de veau tranché

Morceau à cuisson longue, un peu gélatineux
  • CuissonBien saisir les tranches de jarret avant de les poser dans une sauteuse. 2h00 de cuisson sont nécessaires
  • Idées recettesOsso buco à la milanaise
Tendron de veau

Tendron de veau

Partie la plus épaisse et la plus riche en viande. La poitrine désossée se prépare farcie ou coupée en morceaux et bien dégraissée dans une blanquette
  • CuissonLe tendron de veau peut être mariné et grillé au barbecue (cuisson rapide) ou mijoté longuement (2h00) pour devenir une viande savoureuse et tendre
  • Idées recettesTendrons de veau à la milanaise
Poitrine de veau

Poitrine de veau

Partie la plus épaisse et la plus riche en viande. La poitrine désossée se prépare farcie ou coupée en morceaux et bien dégraissée dans une blanquette
  • CuissonA mijoter 1h30 à 2h00
  • Idées recettesVeau marengo doucement mijoté dans une sauce tomate accompagné de pâtes ou de pommes vapeur
Quasi de veau

Quasi de veau

Un des meilleurs morceaux de veau à rôtir. C’est l’équivalent du rumsteck chez le bœuf. On peut également y trancher d’excellentes escalopes
  • CuissonA braiser entier entre 50 et 60 mn puis laisser reposer. Coupé en dés, cette viande est également utilisée pour des fondues
  • Idées recettesQuasi de veau aux légumes
Rognons de veau

Rognons de veau

Abat
  • CuissonEntier dans la graisse ou rôti au four pendant environ 45mn. Il peut aussi être coupé et émincé. Astuce : Saisir le rognon à la poêle, puis retirer le rognon et jeter les premiers sucs, puis remettre le rognon et finir la cuisson avec la sauce.
  • Idées recettesRognon de veau entier, caramélisé accompagné d’une belle purée maison
Caroline de veau

Caroline de veau

Préparation bouchère à base de veau haché, de jambon, d’emmenthal et d’œufs.
  • CuissonA la poêle comme un steak haché.
  • Idées recettesPoêlé tout simplement et servi avec des petits pois, le régal des enfants